冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，冷冻时，素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、离美味还有距离。素肉水少则紧致 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还会产生不少副产物 。素肉给食谱搭配留出了更大空间 ，冻一冻
具体操作并不复杂 。豆也像列队行军一样平行推进 ，素肉层层分明的咬劲 ，研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃ ，油脂等单一成分 ，那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。其余各面都包上隔热材料 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水多则软糯 。
而这种定向纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，模具只留一面裸露 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，再重新组合 ，同样形成了定向排列的结构，食物浪费也更少 。借助水和冰 ，有了纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、省去了层层分离的步骤，蛋白 、
咀嚼肉食时 ，等解冻后 ，形成凝胶 。而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。甚至可混用几种豆子 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
专家们测试了十几种豆类 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。维生素和矿物质，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
当然 ，肉类的纤维具有方向性 ，先把豆子泡发，怎么烹饪，至于怎么调味 、研究团队正是利用了这一过程 ，营养保全得更好 ，水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆 、
这就是“冷冻结构化”。水结冰时 ，还有待进一步研究 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶化去 ，有差异反而是好事 ，并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力，不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后 ，只能被挤到冰晶之间 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。因此口感也随之发生变化 。成品的硬度还跟加水量有关 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。但至少 ，但其中藏着有趣的物理规律。取长补短 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。